清清淡淡,普普通通,一碗黄色的细细碎碎的蔬菜,却是醴陵的十大名菜之一。“咯是我里‘醴陵黄菜’”,当地人用方言这么称呼着。从外形看,它是一道不显山露水的菜。黄菜的原料是大青菜,又称芥菜,“菜脑壳”埋藏在土里,上面生出大大的青叶。因其叶有很重的涩味,起初,人们只吃下面的菜头,菜叶剁碎用来喂鸡、喂鱼。后来,为什么将菜叶入菜呢?这其中还有一段典故。
相传,康乾年间,醴陵渌江水运发达,在水上靠船讨生活的人家很多。但河滩水急,船家只能白天行船,在船上的生活就成了一个大问题。荤菜有腊肉,河中有鲜鱼,可蔬菜两三天就焉了,水分尽失,食之无味,停船购买又耽误时间,也就只好多储备一些。一次,一位船家大婶为节省船上空间,随手拎起一把青菜往装水的空木桶里一扔,恰巧行船上炉子上水正沸,粗心的艄公还以为是放好了茶叶,拎起锅子就将开水倒入桶中,盖上木盖。黄昏时分,船靠岸边,揭开盖子,桶中竟传来一股清香,青菜居然变黄了!取其下锅入菜,食之觉青菜的苦涩不见了,清爽可口,别有一番风味,更难得的是黄菜浸泡在清水中,既不会腐烂,也不会变味,随吃随取,极其方便。从此,行船上多了一只专门用来盛黄菜的木桶,便“云帆直挂济沧海,日夜江声下洞庭”了。
后来,这道菜又慢慢地传到岸上,传到百姓生活中的餐桌中。快刀切出,大锅炒上,大海碗盛之,人们吃得爽爽利利,痛痛快快。如若此餐吃不完,到下餐当剩菜一回锅,其风味不减,便捷又美味。
关于醴陵黄菜,人们还记得,它与醴陵籍将军程潜、陈明仁之间的家乡情缘。1949年8月4日,程潜、陈明仁领衔发出由37名将领联名的起义通电,长沙实现和平解放。8月7日傍晚,他们在长沙宴请参与通电起义的数位将军和解放军和平代表团。远在醴陵的家乡人感念他们的功德,得知这一消息后,委托18位乡亲连夜推车赶路100多公里,送来黄菜。这道普通的土菜看上去质朴无华,嫩白可人的蔸茎和微黄的菜叶被米汤细细融合,举筷一品,却爽、嫩、滑、脆、鲜俱全,既解两位醴陵籍将军的思乡之渴,也让晚宴上所有的来宾唇齿留香,久久不能忘怀。朴素的桑梓之情,厚重的家国之爱,尽在其中。
一道这样普通的蔬菜,为何能这样深入人心?细细琢磨,只不过是醴陵人抓住了食物的精髓,讲究原汁原味,追求食物本真,力求体现食材本身的独特鲜美。正如“清水出芙蓉”,只需保持天然本色,不需要过多地花式雕琢。
黄菜在醴陵本地的做法通常有两种。一种是将黄菜切碎,挤干水份后下锅,以猪油、蒜末、姜丝、干辣椒急火爆炒,出锅时淋两滴香醋,极为开胃下饭;另一种是将黄菜水份炒干少许,加水(最好是米汤)煮开,出锅时淋“二两”猪油即可。两种做法都无须放味精之类的调味品,吃的就是黄菜特有的“沤”味,原汁原味原生态。
而不管什么时候,食物都会寄托人最深的情感。一位朋友,也曾从这道菜中获得滋养。有一段时间,她处于人生的低谷,连带着身体也出了问题,胃肠道功能紊乱反反复复,对任何食物都不感兴趣。年迈的父亲看在眼里,急在心里。于是,每个星期都坐公交车送菜到家。黄菜是父亲租借了乡下亲戚的地,自己种的。送到家后,洗净,用开水烫好,冷却后放在清水盆里静静地盛着。看到这质朴的黄菜,犹如看到父亲那颗拳拳牵挂的爱女之心。她慢慢地切菜,细细地烹煮,就着软软的白米饭,连着清汤,吃上一小碗。这样过了一段时间,她忽然觉得酣畅淋漓,身心得到了放松,重新获得了弛聘人间的勇气和力量。
一道深藏功与名的醴陵黄菜,果然最抚人心。
来源:醴陵市融媒体中心
编辑:何菊婵
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