“太好吃了!” “醴陵小炒肉,名不虚传!”“有醴陵小炒肉盖饭,还减什么肥呀!”端午假期,随着1915街区小炒肉达人PK赛的热闹举行,醴陵小炒肉盖饭免费吃,不知道撑大了多少游客的胃囊。汤汁浓郁味道鲜香的醴陵小炒肉成为醴陵递给外界的一张美食名片。
食在大湘东。作为湖南省“十大湘菜名县”,醴陵特色美食非常多。早在去年4月,我市就启动了“端稳中国粮、做香湖南饭、做优醴陵菜”活动,以“做优一桌醴陵菜”为路径,评选出了“醴陵一桌菜”:醴陵小炒肉、醴陵蒸鱼、全家福(头碗)、原汁羊肉、苦瓜炒仔鸭、云耳炒土鸡、醴陵黄菜、沩山豆腐、青椒炒搓菜、雪花丸子,以此推介醴陵美食文化,推动醴陵菜“走出去”“香起来”。
其中,排在第一位的就是醴陵小炒肉,这道菜生动展现了湘菜香辣、鲜嫩、色浓、油重的特色,曾在首届“中国乡土菜烹饪大赛”中获奖,成为醴陵最有名的家常菜。
醴陵小炒肉之所以能成为一道“在家的醴陵人个个吃不腻,在外的醴陵人天天想要吃,外地来醴人一吃就上头”的经典美味,究其原因,首先是它色香味俱全,符合中华饮食文化中人们对于食物“美”的定义。其次,它食材简单、烹制方便、符合大众口味,承载了人与人之间情感交流的社交功能。更重要的是,这一碗精美的小炒肉里,盛满了湖湘文化里“经世致用”的汤汁。
“经世致用”是湖湘文化的精华,它起源于明清之际著名思想家王夫之、顾炎武等人的学说。“经世”的内涵是“经国济世”,强调要有远大理想抱负,志存高远,胸怀天下,侧重“形而上”;“致用”的内涵是“学用结合”,强调要理论联系实际,脚踏实地。他们认为,学习古人的文章和行事,应以治事、救世为急务,反对理学家不切实际的空虚之学。
特别是晚清重臣左宗棠在渌江书院任山长时,他大胆删减了“经史子集”中说教的部分,增加了舆地、农学等课程。他还专门设置了田野调查课,大幅度提高“理工技术”内容的比例,让学生接受道德人格教育后,教会他们在实践中“学用合一”。这种价值观对湖湘子弟影响很大,也潜移默化成为了醴陵人的一种生活哲学:从实际出发,实用为王。而醴陵人的小炒肉就生动诠释了这一点。
醴陵小炒肉大致的做法都差不多,选用带皮的猪前腿肉,分肥瘦切好,先下肥肉爆炒至猫儿状,然后再炒瘦肉,炒至肉色转白时加点酱油造色,接着加水沏汤,下蒜叶、盐等佐料和调味料,汤滚几滚后,一碗肉鲜、汤红、味美的醴陵小炒肉就出锅了。
要说其中的不同,那就是佐料的区别。醴陵小炒肉最主要的佐料有辣椒和香料。辣椒有三种:青辣椒、鲜红椒、干辣椒粉。香料也有大蒜、芹菜、香菜等几类。其中大蒜就有三种:大蒜叶、大蒜苗、大蒜籽,芹菜也分水芹和旱芹。这些佐料,醴陵人是怎么搭配的呢?很简单,有青椒的时候用青椒,有红椒的时候用红椒(尤以贺家桥镇出产的玻璃牛角椒为上品),没有青椒、红椒的时候用辣椒粉;有大蒜叶的时候放大蒜叶,出蒜苗了,就用蒜苗,都没有的时候就用大蒜籽。芹菜也是一样,春天里,用鲜嫩的水芹和肉组CP;秋冬季没有水芹,旱芹炒也一样。而且,用香菜也挺搭。几种佐料都有时,还有人会混搭。有喜欢吃新鲜猪内脏的,会在小炒肉里加点猪肝或者猪血。总之,家常醴陵小炒肉做起来没有严苛的标准或者要求,按着自己的口味来,自己喜欢、吃得舒坦就好。
瞧瞧,醴陵小炒肉年头吃到年尾,它都是那么活色生香。无论四季如何变换,醴陵人总会为了自己爱的那一口,因时而动,因势利导,找寻到它的最佳搭档。
不仅是小炒肉,醴陵的诸多小炒,大都是实用为王的。像醴陵的小炒鳝鱼、原汁羊肉等皆是如此。小炒鳝鱼,莴笋出来时加莴笋,荞头出来了就用荞头,黄瓜出来了下黄瓜。原汁羊肉,春季大都用粉皮打底;夏季就用冬瓜;秋季放芋头,冬季萝卜熟了,就加萝卜。一年四季,醴陵人都会想方设法吃上最时新的“醴陵小炒”。这不就是“经世致用”文化观在美食烹饪上的生动实践吗?
随着1915街区小炒肉达人PK赛的成功举行,我相信醴陵小炒肉这张浓郁着湖湘文化“经世致用”汤汁的美食名片将擦得更亮,传递得更广。
来源:醴陵市融媒体中心
作者:程耿孺
编辑:蒋百稳
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